wordpress counter

Најскапата состојка во храната

ТАРТУФИ

Која е најскапата состојка во готвењето? Отсекуваш мала струготина, минијатурно парче, го ставаш во храната, а се добива силна арома и несекојдневен вкус. Тоа мало парче може да чини повеќе од половина од апаратите за домаќинство кои ги имаме во кујните, а во некои случаи и колку една цела кујна.

Се работи за едно звучно име во светот на храната, но и во светот на милионерите. Да, тоа се гламурозните тартуфи. Не е зеленчук, не е ни овошје, туку јадливо овошно тело, кое спаѓа во групата на фунги.

Потеклото на зборот тартуф доаѓа од латинското tuber, кое значи грутка, израсток. Tuber преминало во tufer, па така и францускиот назив Truffe, шпанскиот Trufa, германскиот Trüffel и италијанскиот tartufo. Во светските кулинарски четива може да го сретнете како дијамант во готвењето. Исто така, во нив може да најдете и многу рецепти кои се викаат тартуфи, или пак тартуфи на овој или оној начин, но ретко се готви со вистински тартуфи. Често пати специјалитетите го имаат овој назив затоа што изгледаат како нив, или пак на некој начин се поврзани со тартуфите, или пак се користеле некои синтетизирани материи кои треба да ги заменат тартуфите. Јадењето во кое е употребено вистински тартуф ќе го препознаете прво по енормно високата цена, а потоа по уникатниот мирис.

Зошто толкава фама за овој додаток на храната? Едноставно, тие се толку ретки, растат на специфичен начин, на одредени места и до нив е исклучително тешко да се дојде. Уште повеќе им се додава на цената затоа што тартуфите не можат да се одгледуваат, иако во минатото имало многу обиди за нивно култивирање. Зошто е тоа така, сѐ уште нема конкретни истражувања и затоа тартуфите и натаму остануваат на исто рамниште со вистинските дијаманти и бисери.

Меѓу другото, постои еден вид легенда дека тартуфите не може да се одгледуваат, односно дека семето за кое се мисли дека е од тартуфи, не дава никаква берба. Исто така, постои друга легенда дека во 1808 година во Франција успешно биле култивирани тартуфи, преку одгледување на одреден вид дрвја во кои биле најдени корења од тартуфи.

Тартуфите се бараат со специјално тренирани свињи и во поново време кучиња. Свињите имаат вродена способност да ги намирисаат тартуфите, за разлика од кучињата, кои мора да бидат дресирани за таа цел. Но, кучињата се користат бидејќи може да се тренираат да не ги јадат тартуфите кога ќе ги најдат. Ова е така затоа што тартуфите растат под површината на земјата, и единствен начин да се најдат е нивниот мирис.

Џанкарло Зиганте и неговото куче Дијана, го пронашле еден од најголемите тартуфи во светот, во близина на Бује во Хрватска. Тежел 1.310 гр и е внесен во Гинисовата книга на рекорди.

Рекордната цена платена за еден тартуф била во декември 2007, кога сопственикот на казино Стенли Хоу, платил 330.000 долари (околу 15.250.000 денари) за еден тартуф кој тежел 1500 гр, откриен од Лучијано Савини и неговото куче Роко.

Бели тартуфи
Белиот тартуф или Алба Тартуф (Tuber magnatum) доаѓа од областа Лагња во северна Италија, а името му доаѓа од градот Алба во чија близина виреат. Исто така, го има и во Хрватска, на Истра, покрај реката Мирна. Расте на есен и може да достигне дијаметар од 12 см и тежина до 500 г, иако обично се помали. Месото е бледо кремаво или кафено со бели топчиња. Како и сите видови тартуфи, така и овој е високо ценет. На пазарите во Алба го има во октомври и ноември и се продава по цена од 2.000 до 4.000 евра (околу 245.000 денари) за килограм.

Црни тартуфи
Црниот тартуф или Црн Перигорд Тартуф (Tuber melanosporum) е именуван според областа Перигорд во Франција и расте исклучиво со даб. Може да се најде во доцна есен и зима, со дијаметар од 7 см и тежина до 100 г. Се произведува ексклузивно во Европа, со 45% во Франција, 35% во Шпанија, 20% во Италија и нешто во Словенија и Хрватска. Најголемиот пазар за црни тартуфи во Франција е во Воклуз и тука цената се движи меѓу 200 и 600 евра (околу 37.000 денари) по килограм, зависно од квалитетот на бербата.

Кинески тартуфи
Кинескиот тартуф (Tuber sinensis, некогаш наречен Tuber indicum) е зимски црн тартуф кој вирее во Кина. Благодарение на благородниот раст, кинеските тартуфи се извезуваат на запад, како замена со помал квалитет на црните тартуфи. Често пати, трговците ги продаваат по високи цени, продавајќи ги како оригинални црни тартуфи. Ова се случува затоа што видот Tuber himalayensis може да се разликува од Црниот Перигорд тартуф само преку микроскопска анализа. Овој вид кинески тартуф го има на Хималаите и ретко се бере поради големите височини на кои расте. Трет вид е летниот кинески бел тартуф кој нема научно име. Интересно е тоа што во Кина тартуфите се користеле како храна за свињи и не биле консумирани од луѓето во минатото.

Летен тартуф
Црниот летен тартуф (Tuber aestivum/unicinatum) успева во северна Италија, централна Европа и Британија, како и во Турција и Северна Африка. Има висока вредност и цената му достигнува до 1.500 долари (околу 70.000 денари) за килограм. Летните тартуфи немаат силна арома ниту вкус како зимските тартуфи. Се берат од јуни до ноември, а растат во симбиоза со даб, лешник и бука. Тежат околу 20-30 гр, и имаат кружна форма со дијаметар од 4 см.

ТАРТУФИ

Поради нивната висока цена и нивниот жесток вкус, тартуфите се користат штедливо при готвење. Залихи може да се најдат во чиста свежа форма или конзервирани, типично во расол. Белите тартуфи, генерално се служат свежи, или стругани врз тестенини или салати. Тенки парчиња од тартуфи со дебелина на лист може да се стават во месо, под кожата на живина, специјално подготвени паштети или додатоци на храната. Тартуфи може да се сретнат во некои специфични видови сирење. Вкусот на црните тартуфи е помалку жесток отколку кај белите. Потсетува на земја и печурки и кога се свежи, нивниот мирис ја исполнува просторијата инстантно. Во минатото, готвачите ги лупеле тартуфите, но модерната кујна ги струга внимателно или сечка на коцки заедно со кожата.

Во 2006 год, Том Форд произведе парфем наречен Црн Тартуф.

Конечно, ја откривме најскапата состојка во храната. Па, повелете! Споделете со нас искуства поврзани си тартуфи, доколку ги имате.[МАЈА БАЛША]

Related Posts with Thumbnails