wordpress counter

Паста (Втор дел: Making of)

ПАСТА (MAKING OF) • КАКО СЕ ПРАВИ PASTA

Што сè треба да знаете за начинот на произведување на тестенини, а тоа да ви помогне во подобро готвење и посигурен буџет.

Пастата наједноставно се прави со брашно и вода, но често пати се додаваат зачини и тревки како спанаќ, домати и боја за храна. Според италијанскиот закон сувата паста се прави само од дурум, односно пченкарно брашно кое е покрупно од обичното, а италијанците го нарекуваат семолина. Карактеристично е по жолтата боја.

За нејзиното прозводство, постојат два начина: избиена и ламинирана паста. Избиени тестенини се оние кои комерцијално се продаваат, кои се сушат и може да се складираат долго време. Се прават така што семолината се става во машина за избивање паста, се меша со вода, потоа се загрева и се избива низ калапи на машината. Тие калапи ја сечат и формираат пастата. Ги има во многу форми и тие всушност ја даваат формата на тестенините. Потоа се суши и се пакува.

Ламинирана или ролувана паста всушност е подготвување на свежа паста. Брашно и јајца се комбинираат за да се направи тесто, кое потоа се притиска меѓу ролери на рачна машина за паста, во големи тенки табли. Тие табли понатаму се сечат на ленти со истата машина, или пак рачно се сечкаат со нож во различни големини и форми. Постои разлика помеѓу свежа ламинирана паста и онаа свежа паста која се продава во супермаркетите. Комерцијалната свежа паста е исто така избивана во машини, но не е нежна и деликатна како ламинираната.

Кога се работи за јадење и готвење, изборот меѓу свежа, свежа ламинирана и избивана паста останува на вас, во зависност од тоа какви тестенини сакате да консумирате. Ова се однесува на цврстината на пастата кога се готви, дали ја сакате ал денте, помека или порастресена. Ал денте, или тврдо зготвена паста, се добива од избиена, сушена паста која ја среќаваме насекаде низ продавниците и супермаркетите. Едноставна причина за ова е тоа што семолината, од која се прави ваквата паста, е многу силно компресирана во процесот на избивање и ќе остане тврда и цврста ако не се превари.

МАШИНА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ТЕСТЕНИНИГотвачите и искусните гурмани преферираат ламинирана свежа паста, поради деликатноста која ја има, и ја користат само за одредени оброци или специјалитети. Машината за ламинирање им овозможува сами да си ја подготват пастата, така што сами ќе ја одредат дебелината и вкусот, а ќе ја прилагодат на сосот или филот кој сакаат да го користат (во следните текстови, нешто повеќе за комбинирање на сос и тестенини). Свежата ламинирана паста е најпогодна за тортелини и равиоли, со кои треба внимателно да се постапува.

Квалитетот на сушената паста пак, зависи најмногу од начинот на кој се прави и уште повеќе од состојките кои се користат за да се направи. Таа се избива низ тефлонски или калапи од месинг. Најквалитетна е онаа која се избива низ калапи од месинг, кој предизвикува површината да биде малку рапава, а тестенината многу цврста. Тоа е главната особина која треба да ја барате кај тестенините кога купувате сушена паста. Рапавата површина помага сосот и состојките со кои се готви пастата да се прилепат убаво за тестенината. Ќе ги препознаете и по тоа што квалитетната паста има побледа боја од онаа со мазна површина. Мазните тестенини имаат жолта боја, а рапавите светло или бледо жолта боја.

Слабо квалитетните тестени се прават со тефлонски калапи и имаат сјајна мазна површина, од која сосот и состојки се лизгаат. Ако се прашувате зошто воопшто некои произведувачи користат тефлон, одговорот е лесен: со тефлонски калапи пастата се избива многу побргу отколку со месинг и тоа резултира со побрз процес на изработка, помали трошоци на производство, а со тоа и пониски цени на производот. Но, сте забележале дека разликата во цената всушност не е многу голема. Најмногу 20 до 30 денари и изгледа дека едните се двапати поскапи од другите, ама тие 20-30 денари прават голема разлика во готвењето и јадењето, а не се многу гледано кон целиот буџет за еден оброк. Наместо да давате повеќе пари за не знам какви состојки и специјален сос, подобро купете квалитетни тестенини, за кои секој сос убаво ќе се залепи и ќе бидат повкусни од било кога.

Ова е практично првата лекција која треба да се знае за подготвување секогаш вкусни и уникатни тестенини. Со овие практични и директни совети, ќе се подготвите целосно за секаков нов предизвик кога се работи за паста. Продолжуваме во следната статија, со нов чекор во запознавање на тајните на големите мајстори. [МАЈА БАЛША]

Related Posts with Thumbnails