wordpress counter

Карамелизирање на храната

Зборот карамелизирање често пати се користи кога определeни продукти, со определен начин на приготвување, добиваат кафена боја. Буквално, овој термин се однесува на продуктите кои се богати со јаглехидрати (не и протеини) и кога се обработуваат на висока температура.

При температура од 185℃, шеќерот се топи во безбојна маса, а потоа почнува да пожолтува. Со создавање на полимери, постепено добива кафена боја и горчливо-сладок вкус. Овој процес има широка примена во приготвувањето на десерти.

Од друга страна, ако мала количина шеќер се загрева во присуство на протеини или амино киселини, започнува еден друг процес на реакции кои се познати како Мајлардови реакции. Нивен резултат е добивање на кафени полимери и сѐ уште не доволно истражени хемиски врски со интензивен вкус.

Оттука, кафената боја на храната при приготвување на висока температура, а која содржи јаглехидрати како што е кромидот, двопекот и месото, не е резултат на карамелизирањето, туку на Мајлардовите реакции.

Инаку, слаткиот вкус на пржениот кромид потекунува од скробот, кој со помош на Мајлардовите реакции се разградува до слободни шеќери, кои потоа се карамелизираат и го даваат тој вкус.

Related Posts with Thumbnails